汤姓振字辈女孩起名字大余烫皮玩出新花样焕

大余烫皮：玩出新花样，焕发新光彩

“大余人的早餐，从一簸烫皮开始”，对我这个土生土长的客家人来说，感受更深。从我有记忆开始，烫皮，总是我最大的味蕾期待，也是我浓稠得化不开的乡愁。在各种丰富早餐的选择中，我总是想说：烫皮，爱你没商量。

烫皮从简单到丰富，从手工作坊到机械加工，从线下卖到了线上，跟随着“赣味”走出了市，走出了省，甚至都出了国门。小小的一簸烫皮现在不仅仅是民生的需求，更是发展到了一种地方文化的传承，体现了家乡人民对美好生活的向往与追求。

为此，笔者向大余父老乡亲们推荐县就创中心与赣州谷德高级职业培训学校，在大余县新世纪工业园区漂塘路欧派厂区的创业孵化基地精心打造的劳务品牌——大余烫皮师，欢迎大家到那里参加烫皮技能培训，将带给你不一样的感悟和收获！

一、前言

晨起，行走在大余的大街小巷，随处可见烫皮早餐店，客家妹子站在热气腾腾的灶台前，手势麻利地把米浆舀进刷过食油的簸箕里（易于熟后揭起），上下左右倾斜摇匀，然后将簸箕放在大锅里，用松毛刷子各蘸一些果蔬原汁颜料，洒在簸箕中的米浆上，以让蒸出来的烫皮色泽鲜艳，随后盖上锅盖蒸上三五分钟便可开锅划取。用新鲜出炉的烫皮裹上炒好的虾米、猪肉、鸡蛋、腌菜和葱蒜等配料，蘸上酱油辣椒，尝一口，满满都是赣南客家原乡的味道！

大余烫皮是大余独具特色的客家风味小吃，以优质大米、本地香料、天然颜料、各种果蔬、食盐等为原料，经浸泡、磨浆、蒸熟、晒干、烹饪等工序，精心制作而成。晒干的烫皮可煎、炒、煮，具有色泽鲜亮，口感香、酥、脆等特点。它不但是过年过节家家户户送礼佳品，还是当地办酒席时的必备食品。

如今，大余县城各乡镇均有烫皮摊、店，湿烫皮以新城镇、池江镇为最。多佐以香料调制，价廉味鲜，闻名县内外。

二、大余烫皮品种类别

1.湿烫皮：白水烫皮（白色）、灰水/碱水烫皮（黄色）、蔬色烫皮（绿色/紫色）等，可加猪肉、鸡蛋，也可以包菜。

2.干烫皮：沙炒烫皮、油炸烫皮 、铁板烫皮、烫皮丝、烫皮骨、烫皮画、烫皮花等，干烫皮也可以水煮凉拌或小炒。

3.以颜色分：白水烫皮（白色）、灰水/碱水烫皮（黄色）、蔬色烫皮（绿色/紫色）等。

4.以配料分：猪肉烫皮、鸡蛋烫皮、包菜烫皮等。

5.以烹制方法分：现蒸烫皮、水煮烫皮、沙炒烫皮、油炸烫皮 、铁板烫皮、烫皮丝、烫皮骨、烫皮画、烫皮花等。

6.以形状分：片状、条状、丝线状、花朵状等。

三、湿烫皮的制作方法

1.白水烫皮的制作方法

先把大米提前用清水浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，用石磨碾成米浆，然后舀一勺米浆倒入一个圆型簸箕内，摊开均匀后放入锅中蒸 2 分钟即可，蒸烫皮的时候可以加肉沫或鸡蛋，蒸好后将烫皮脱模，把蒸好的烫皮切成若干块，这时烫皮就有多种选择了，可以直接食用，也可以把各种炒好的小菜包入其中，再配上一碗蘸料食用。

2.灰水烫皮的制作方法

先把大米提前用食用碱水（灰水）浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，加入黄栀子或槐花：天然色素黄色，根据个人爱好，可以放入辣椒，大蒜、芝麻等天然香料，用石磨磨成米浆，然后舀一勺米浆倒入一个圆型簸箕内，摊开均匀后放入锅中蒸 2 分钟即可，蒸烫皮的时候可以加肉沫或鸡蛋，蒸好后将烫皮脱模，把蒸好的烫皮切成若干块，可直接食用，也可以包上各种炒好的小菜，再配上一碗蘸料食用。

3.蔬色烫皮的制作方法

先把大米提前用清水浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，根据个人爱好加入天然色素，黄栀子或槐花（黄色），韭菜或菠菜（绿色），紫薯或紫包菜（紫色），也可以放入辣椒，大蒜、芝麻等天然香料，用石磨磨成米浆，然后舀一勺米浆倒入一个圆型簸箕内，摊开均匀后放入锅中蒸 2 分钟即可，蒸烫皮的时候可以加肉沫或鸡蛋，蒸好后将烫皮脱模，把蒸好的烫皮切成若干块，可以把各种炒好的小菜包入其再

配上一碗蘸料即可食用。

4.湿烫皮汤料的制作方法

湿烫皮汤料的制作方法（白水烫皮、灰水烫皮、蔬色烫皮） ：把新鲜五花肉剁成肉沫，锅烧热之后加少许食用油（防止粘锅），然后倒入肉沫小火慢炒。要不停地翻炒，使其受热均匀，炒至颜色微黄时加入五香粉，继续翻炒至金黄色即可出锅。连同炒出来的猪油一起装入盆中备用。食用时+酱油+味精+蒜泥+葱花+辣椒粉+沸水冲制。按个人口味调制汤料。可以加入牛肉、羊肉、鸡肉等其他肉类，也可以调制成咸甜酸辣等各种口味。

5.湿烫皮包菜的制作方法

湿烫皮包菜（小菜）的品种（白水烫皮、灰水烫皮、蔬色烫皮）：包湿烫皮吃的小菜，有新鲜蔬菜和各种腌制菜品。比较常见的蔬菜有茄子、豆角、白萝卜、胡萝卜、卷心菜、青辣椒、洋葱、西葫芦、芹菜、白菜、韭菜、黑木耳、瓠瓜、黄瓜、苦瓜、土豆、芋头等。比较常见的腌菜有酸豆角、酸萝卜、酸芋荷、酸黄瓜、腌芥菜、腌包菜、腌白菜、榨菜、

泡辣椒等。以上菜品：可以切成丁、丝、条、片等任意形状，但大部分人习惯切成小颗粒，然后加入各种调料烹炒或凉拌，制作成各种小菜。

四、干烫皮的制作方法

1.沙炒烫皮的制作方法

先把大米提前用清水或灰水浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，根据个人爱好加入天然色素，黄栀子或槐花（黄色），韭菜或菠菜（绿色），紫薯或紫包菜（紫色），可放入辣椒，大蒜、芝麻等天然香料，也可以选择不加颜色和香料（原味），加适量盐，用石磨磨成米浆，然后舀一勺米浆倒入一个圆型簸箕内，摊开均匀后放入锅中蒸 2 分钟即可，把蒸好的烫皮脱模切成若干块，一般晒上一天即可，将铁锅置于火炉上，倒入黑色沙子或粗盐，小火慢炒，充分受热均匀后，放入晒干的烫皮，用沙子埋住，只需几秒，烫皮便受热膨胀起来，这就是沙炒烫皮。口感香、酥、脆，是绝佳的零食选择。

2.油炸烫皮的制作方法

先把大米提前用清水或灰水浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，根据个人爱好加入天然色素，黄栀子或槐花（黄色），韭菜或菠菜（绿色），紫薯或紫包菜（紫色），可放入辣椒，大蒜、芝麻等天然香料，也可以选择不加颜色和香料（原味），加适量盐，用石磨磨成米浆，然后舀一勺米浆倒入一个圆型簸箕内，摊开均匀后放入锅中蒸 2 分钟即可，把蒸好的烫皮脱模切成若干块，一般晒上一天即可，将铁锅置于火炉上，倒入食用油，先开大火，油温升至七成热时（约

180 度）改成小火，放入晒干的烫皮，只需几秒，烫皮便受热膨胀起来，又香又脆，这就是油炸烫皮。

3.铁板烫皮的制作方法

先把大米用清水或灰水浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，根据个人爱好加入天然色素，黄栀子或槐花（黄色），韭菜或菠菜（绿色），紫薯或紫包菜（紫色），也可以放入辣椒粉，大蒜、芝麻等天然香料，也可以选择不加颜色和香料（原味），加适量盐，用石磨磨成米浆，然后舀两勺米浆倒入一个圆型簸箕内，铁板烫皮比其他烫皮更厚一些，所以米浆也要多一些，摊开均匀后放入锅中蒸三分钟左右，因为更

厚要多蒸 1 分钟，把蒸好的烫皮脱模切成若干块，均匀摆放在竹搭子上，因为比较厚，要多晒几天。晒好之后可炸可炒，口感香、酥、脆，很有韧性，越嚼越香。

4.烫皮骨的制作方法

先把大米提前用清水或灰水浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，根据个人爱好加入天然色素，黄栀子或槐花（黄色），韭菜或菠菜（绿色），紫薯或紫包菜（紫色），也可以放入辣椒，大蒜、芝麻等天然香料，也可以选择不加颜色和香料（原味），加适量盐，用石磨磨成米浆，然后舀一勺米浆倒入簸箕内，摊开均匀，越薄越好，然后放入锅中蒸1分钟即可，把蒸好的烫皮脱模切成若干块，一般晒上一天即可。

晒干的烫皮就叫烫皮骨，干吃比较脆有嚼劲，越嚼越香，好吃不上火。也可以油炸或沙炒，是绝佳的零食选择。

5.烫皮花的制作方法

先把大米提前用清水或灰水浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，加入天然色素，黄栀子或槐花（黄色），韭菜或菠菜（绿色），紫薯或紫包菜（紫色），也可以放入辣椒，大蒜、芝麻等天然香料，加适量盐，用石磨磨成米浆 ，然后舀一勺米浆倒入簸箕内，摊开均匀后放入锅中蒸 2 分钟即可出锅。

注意：选择的颜色要多一些，并且各种颜色的米浆要分开磨浆分开蒸，把蒸好的烫皮脱模，整张均匀摆放在竹搭子上，晾至半湿半干的状态。然后各种颜色搭配，手工制作成花朵形状，固定成形，继续晒干，这是工艺比较复杂并且富有艺术感的烫皮制品，非常漂亮。一般是用来油炸食用，口感香、酥、脆。

6.烫皮丝的制作方法

先把大米提前用清水浸泡 6 小时左右，这样大米才会比较软，用石磨碾成米浆，然后舀一勺米浆倒入一个圆型簸箕内，摊开均匀后放入锅中蒸 2 分钟即可，蒸好后将烫皮整张脱模，把蒸好的烫皮铺在竹搭子上，晾至半湿半干的状态。切成丝状捆好晒干，或卷成小团状晒干。晒干的烫皮丝是无盐的原汁原味的，根据个人口味调味，可以加鸡蛋瘦肉和各种蔬菜，或煮或炒或凉拌，清香扑鼻，口感丝滑。

五、唐末汤氏研制烫皮的故事

相传，唐末战乱迫使大批中原汉人南迁避难，其中有汤姓一族，辗转来到大山区开基谋生。他们在中原习惯了吃面食，来到南方后多有水土不服。汤氏族人有一位精通医术的长者研究发现，用本地山上生长的灌木黄端木（俗称黄元柴）制成碱性灰水，将灰水浸过的大米磨成米浆，然后将米浆倒入簸箕里摊薄摇匀，放入大锅中蒸熟后划块揭出，状若面片，鲜香味美，即食或晒干后再水煮、沙炒、油炸，都很可口，能解食欲不振、水土不服。这种美食因形得名，被称为烫皮，并很快在大余及周边流行开来。历史上，大余是海上丝绸之路连接中原地区的要冲，唐朝时就开凿有驿道，美味烫皮也就随之被带到各地，很快名闻大江南北。（来源：大余县就创中心，赣州谷德高级职业培训学校，明卓整理）

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