干鱼烂了怎么补救小窍门鱼鲊咸鱼与风鱼

关于“鲊”字，最早的解释，应该是东汉刘熙的《释名》：“鲊，菹也，以盐米酿之如菹，熟而食之也。”比《释名》晚问世的《齐民要术》作鱼鲊第七十四有“作干鱼鲊法”：“尤宜春秋，取好干鱼——若烂不中，截却头尾，暖汤净疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，滤出，方四寸段。炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布甕子底；少取生茱萸子和饭——取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭，手按令坚实。荷叶闭口，泥封，勿令漏气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。”还说饭倍多早熟，无荷叶，无芦叶，干苇叶亦得。鲊怎么吃才好？涂酥油炙烤或烩煮皆可。

老吃客已经从以上文字中会意，鱼鲊以鱼为原料，鲜鱼或干鱼均可。这干鱼么，当然也是咸淡皆宜了，不然为何“尝咸淡得所”呢？！我还在背书包的年代，每年年后至清明节前，廊檐下的咸鱼干被父亲剪成四四方方的块，放入妈妈从百货商店里买来，洗得干净敞亮的广口雪花膏大瓶中，再灌入铜罗糟烧，鱼干浸润其中，慢慢吸酒回软。一段时间后取出略洗炖在饭镬上，很香很香。元代苏州人韩奕所撰《易牙遗意》，有“风鱼法”：“腊月鲤鱼或鲫鱼斤许者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连鳞内外擦过，腌四五日，剁碎葱、椒、莳萝，好酒拌匀，酿在鱼腹中。皮纸包裹，麻皮扎定，挂当风处。用时，微火炙熟。”知父亲乃治风鱼也。后来，但凡餐馆上咸鱼制品，我索其风味，再定夺不吃还是再吃。如法，亦可在干鱼上喷高度白酒，再晒干收储。

鲊离不开盐和米饭，风鱼少不了好酒和花椒。前一阵子，偶尔在吴江宾馆吃到风鱼肉饼，寻思五花肉加风鱼绝对不能达到如此境界，追问得知，徐鹤峰大师将“干鱼鲊法”和“风鱼法”合二为一，奥妙深处为知识产权，我借《中国苏州菜·风鱼》表述。

风鱼是苏帮菜的代表性名肴，选肉厚无油的雄条子鲤鱼，不食鲤鱼之人可用青鱼代之。去头尾干青鱼肉2500克，酒酿500克，馥珍酒500克，高粱酒250克，精盐100克，花椒10克。在立夏前将鱼切作5厘米宽的小块。花椒浸在高粱酒中，回软后，将酒与花椒一同拌入鱼块中，一周后鱼块回软，即可装瓮。分层放鱼块，再将酒酿与馥珍酒调匀后逐层浇在鱼上，直至加满瓮，瓮口用箬叶扎紧后，再以泥密封，一月后即可食用。

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