大杂烩小窍门是什么美食推荐牛肉大杂烩鸿运

牛肉大杂烩

此菜选料家常、微辣下饭，销量极佳，其诀窍就在于一款秘制八角油。

制作流程：

1、选用上好的牛腩肉切成5厘米见方的块，红烧制熟；白菜片成薄片。

2、锅内下入秘制八角油100克，放入葱、姜、蒜片煸香，加入干辣椒10克炒香，下白菜片700克、淋入混合酱油30克（东古一品鲜酱油和鹿加牌红烧酱油按同比例混合），倒入加工好的牛腩肉200克、老豆腐块80克，小火炖至白菜熟透，调入味精、鸡精、胡椒粉各3克，下入泡好的水晶粉50克，稍炖即可出锅。

秘制八角油：

净锅上火，放入色拉油5千克烧至六成热，下葱、姜、洋葱炸干水分、出香后捞出，此时油温约为八成热，关火后待油温降至五六成热时，下入打碎的八角末（大小如芝麻）1千克、香料粉（白蔻、香叶、草果、桂皮、小茴香各50克混合打碎）250克搅拌均匀，约8分钟后再下入干辣椒面600克搅匀，静置浸泡20分钟后捞出渣子即成。

鸿运剁椒鱼头

这款鱼头有三大特色：首先是在鱼嘴里塞入野山椒、鲜紫苏和黑豆豉，滋味层次丰富；其次，使用自制的三年陈坛剁辣椒和剁椒酱，香气更加浓郁；最后，用藠头发酵成酸水，以此蒸鱼，酸香自然柔和。

陈坛剁辣椒制作：

新鲜线椒50千克洗净去蒂后切碎，加盐7500克翻拌均匀，放姜粒2500克、蒜末1500克、白酒100克拌匀后倒入坛子里，密封后置于阴凉避光处腌制20天即可使用，而“宴长沙”现已辟出专门仓库，将辣椒发酵至3年以上再用，坛香味更加浓郁。

自制剁椒酱：

1、净锅烧热，下陈坛剁辣椒7500克、黄贡椒酱2500克小火煸炒30分钟至去尽水汽。

2、锅入菜籽油10千克烧至五成热，下蒜末1500克爆香，再放入炒干水汽的剁辣椒和黄贡椒煸炒出香，调入味精、鸡精各500克，白糖300克，白胡椒粉200克翻炒均匀即成。

酸藠头水制作：

新鲜藠头5千克洗净后晾干水分，将其码放在坛子里，加姜粒、蒜粒各250克，干辣椒100克，盐50克，白酒30克，放香料包1个（八角、桂皮各20克，香叶15克，草果5克冲洗一下，包入纱布袋扎紧），添清水没过藠头，密封发酵7天即成。

走菜流程：

1、雄鱼1条（约重3500~4000克）宰杀治净，砍下鱼头、掏净鱼鳃，鱼头约有1750克重；片下肚皮上的两片“活肉”、打上一字刀，加盐、味精、料酒各少许腌制一下；鱼泡冲洗干净备用。

2、鱼头竖立在盘中央，鱼肉摆放于鱼头两侧，鱼泡放在中间，均匀地撒入味精、盐各10克，往鱼嘴里依次塞入野山椒50克、鲜紫苏叶5克、阳江黑豆豉（每500克豆豉加猪油175克，入蒸箱蒸20分钟）35克。

3、取自制剁椒酱200克、三年陈坛剁辣椒100克均匀地铺在鱼肉和鱼头上，再淋上鱼汤100克、酸藠头水50克，入蒸箱旺火足汽蒸10分钟，取出后点缀香菜叶即可走菜。

制作关键：

豆豉要加猪油提前蒸一下，否则香气不足且蒸好的鱼头颜色发黑。

藠头泡海蜇

藠头“杀”出水分，与酸辣汁一起调成酸辣卤，用来泡海蜇滋味十足；藠头清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和谐。

批量预制：

1、藠头8000克洗净、拍散，放入醋椒酸辣汁中腌4小时。

2、海蜇2000克改刀成小块，冲去多余盐分，放入80℃热水烫3秒，迅速捞出倒入冰水中过凉，取出挤干水分，放入泡有藠头的醋椒酸辣汁中腌泡25分钟。

制作：

取泡好的藠头200克、海蜇50克装盘，舀入原汁30克，点缀红小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作：

生姜、大蒜各150克、芹菜、洋葱各120克、小米辣80克一同入搅拌机打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陈醋450克、白醋200克、红醋100克）、家乐牌酸辣鲜露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黄酒100克、盐30克、味精25克搅匀即可，使用前需先沥渣再泡入藠头。

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