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2024-04-26 来源：橙子资讯

叶菜类的烹调

炒菜时不要一放青菜便盖锅盖，不仅易生水蒸气，也会使菜褪色发黄!

炒菜加盐，什么时间最适当

其实只要分两次加盐调味就万无一失了!在主要材料投入时，先添加总用量1/3的盐调味，待菜肴要起锅前，再将剩余的2/3分量放入拌炒均匀，

这样不仅仅能预防菜肴过咸，也能防止热油喷溅出来哟!

菜“色”不同，加盐时间差很多

菜色一般可分白色和绿色两种，炒绿色蔬菜先放盐，色泽会更好，营养也保存得更完整。而白色蔬菜则不适宜先放盐，否则炒好的菜容易变黄，即便是现炒的菜也像剩菜一样难看。

蔬菜表面有水，千万不要下锅炒

这是因为蔬菜表面水分过多不仅会溅油，而且会越炒越多水，影响菜肴的口感与美观，所以在炒菜前，一定要甩干蔬菜表面的水分。

叶菜蔬果残留硝酸盐的原因:

(1)施肥不当:农民催长作物以致加了过多的氮肥，造成蔬果中硝酸盐的残留过量。

(2)棚内栽培:使得硝酸盐无法充分透过光合作用散发，因而残留在蔬果中。

(3)土壤排水不良:会导致硝酸盐残留过高，若是菜农又因市场需要提前采收，蔬果会因为无法进行光合作用，进而形成毒素的残留。

炒菜可别“火”大喔

一般蔬菜分“软性”和“硬性”两种，软性蔬菜能在短时间炒熟，如空心菜、菠菜及大白菜等;而硬性蔬菜多半必须加水焖煮才会软化，如芥菜及四季豆等。以下分别介绍两种蔬菜的炒菜美味秘方:

软性蔬菜:

因为蔬菜本身易熟，因此炒菜时间短，若用大火快炒，易因油温过高使水分挥发而让叶片变黄，因此以“中火”或“中小火”炒出来的菜口感较好，色泽也油亮。

硬性蔬菜:

硬性蔬菜可先用开水氽烫或先行过油处理，此时菜多半已呈八分熟状态，自然无须再以大火快炒，口感自然不会过烂。